Les plats espagnols qui comptent
Il n'y a pas une cuisine espagnole mais une douzaine, et la plupart des déceptions viennent de commander le bon plat dans la mauvaise région.
L'Espagne est le deuxième pays au monde en nombre d'étoiles Michelin, mais ce n'est pas là que se joue l'essentiel. Ce qui distingue vraiment sa cuisine, c'est qu'elle reste régionale : un Galicien et un Andalou ne mangent pas les mêmes choses, et ils ne mangent pas non plus aux mêmes heures.
D'où la seule règle qui vaille en voyage : commandez le plat de la région où vous êtes. La paella à Séville et le gazpacho à Bilbao sont des plats d'importation, et ils s'en ressentent.
Les plats espagnols à connaître
La paella valenciana
Poulet, lapin, haricots plats, gros haricots blancs appelés garrofó, safran, romarin, riz bomba. Ni fruits de mer, ni chorizo, ni petits pois : ce sont des ajouts étrangers, et les mettre dans une paella à Valence relève de l'offense. Elle se mange à midi, jamais le soir, et se partage à partir de deux personnes.
La tortilla de patatas
Pommes de terre confites dans l'huile d'olive, œufs, et un débat national sur l'oignon : con cebolla ou sin cebolla. Elle se sert partout, du bar de quartier au restaurant étoilé, tiède, et le bon test est le cœur, qui doit rester coulant. C'est le plat espagnol le plus mangé au quotidien.
Le jamón ibérico
Deux mondes derrière un même mot. Le serrano vient du porc blanc, se trouve partout et coûte peu. L'ibérico de bellota vient du porc ibérique élevé en liberté dans les chênaies et engraissé aux glands : la graisse y fond à température de la main, et le prix est trois à cinq fois supérieur. Jabugo, Guijuelo et l'Estrémadure en sont les foyers.
Le gazpacho et le salmorejo
Deux soupes froides andalouses qu'on confond systématiquement. Le gazpacho est liquide, se boit au verre, et contient concombre et poivron. Le salmorejo est cordouan, beaucoup plus épais parce qu'il est lié au pain, et se sert avec du jambon et de l'œuf dur. Si vous n'en goûtez qu'un, prenez le second.
Le pulpo a la gallega
Poulpe cuit à l'eau, coupé aux ciseaux, servi sur une planche de bois avec du paprika fumé, de l'huile d'olive et du gros sel, sur un lit de pommes de terre. En Galice, on l'appelle pulpo á feira, du nom des foires où il se cuisinait dans des chaudrons de cuivre.
La fabada et le cocido
Les deux grands plats d'hiver. La fabada asturienne réunit de gros haricots blancs, du chorizo, du boudin et du lard fumé. Le cocido madrileño se sert en trois services successifs, dans l'ordre : le bouillon avec des vermicelles, puis les pois chiches et les légumes, puis les viandes. Un cocido complet occupe l'après-midi.
Les pintxos, et le reste
Au Pays basque, les pintxos se prennent debout, au comptoir, en changeant de bar à chaque tournée. Ailleurs, gardez de la place pour les croquetas de jamón, les patatas bravas, le bocadillo de calamares de Madrid, les pimientos de padrón galiciens dont un sur dix pique, et les churros con chocolate, qui sont un petit-déjeuner ou un goûter, pas un dessert.
Ce qu'on mange où
Les cinq repas de la journée
Le desayuno est minimal : un café et une tostada à l'huile d'olive. L'almuerzo, vers onze heures, est la vraie première vraie prise de nourriture, souvent un sandwich avalé au comptoir. La comida, entre quatorze heures et quinze heures trente, est le repas principal, le plus long et le plus copieux. La merienda tient jusqu'au soir, et la cena arrive après vingt et une heures, légère.
La conséquence pratique compte plus que la liste : entre seize heures et vingt heures, les cuisines sont fermées. Un restaurant qui sert un repas complet à dix-neuf heures ne vise que les étrangers, et sa carte le dit généralement en quatre langues.
La tapa, mode d'emploi
La tapa est une portion, pas une recette : n'importe quel plat servi en petite quantité en est une. Trois formats existent et figurent souvent sur la même carte : la tapa, une bouchée, la ración, une assiette à partager, et la media ración, entre les deux. Commander cinq raciones à deux, c'est commander cinq plats.
Le mot vient du verbe tapar, couvrir : on posait une tranche de charcuterie sur le verre pour tenir les mouches à l'écart. L'usage a divergé selon les régions. À Grenade, à Jaén et à Almería, la tapa est encore offerte avec la consommation, et elle change à chaque tournée. Ailleurs, elle se paie, y compris à Séville et à Madrid où le contraire se raconte souvent.
Au Pays basque, le mot ne s'emploie pas : on dit pintxo, la bouchée est montée sur une tranche de pain et piquée d'un cure-dent, elle se paie toujours, et l'on annonce ce qu'on a pris au moment de payer. Le principe commun reste le même partout : un verre, une bouchée, puis on change de bar.
Ce que les Espagnols ne commandent pas
La sangría est un produit d'exportation. Les Espagnols boivent du tinto de verano, du vin rouge coupé de gaseosa, ou une caña, un demi de pression. La paella proposée le soir, à la portion, réchauffée, est par construction ratée : ce plat se fait à la commande et demande vingt minutes.
Enfin, le prix change selon l'endroit où vous consommez, et c'est légal. Au comptoir, la barra, c'est le tarif le plus bas ; en salle un peu plus ; en terrasse davantage encore. Sur une place touristique, l'écart entre le comptoir et la terrasse dépasse souvent trente pour cent.
Les vins espagnols
La Rioja est le repère, sur le cépage tempranillo, et son étiquette indique le vieillissement : crianza, reserva, gran reserva, du plus jeune au plus long. La Ribera del Duero donne des rouges plus denses, le Priorat catalan des vins de schiste rares et chers.
En blanc, l'albariño des Rías Baixas galiciennes accompagne les coquillages mieux que tout le reste, et le txakoli basque, légèrement pétillant, se verse de haut. Restent les vins de Jerez, du fino sec au Pedro Ximénez sirupeux, les vins espagnols les plus sous-estimés du pays.
Le sucré, et le café
Les churros se mangent au petit-déjeuner ou à quatre heures du matin en sortant, jamais en dessert. Leur version épaisse, la porra, est madrilène. Le chocolat qui les accompagne est épaissi à la fécule de maïs et se mange presque à la cuillère.
Le reste de la pâtisserie vient des couvents : les yemas de Ávila, à base de jaune d'œuf et de sucre, les polvorones et les mantecados de Noël, et les turrones de Jijona et d'Alicante, nougats d'amande dont la recette est arabe. Dans plusieurs villes, on achète encore ces gâteaux à un tour, un plateau pivotant qui évite de voir la religieuse qui sert.
Côté café, trois commandes suffisent : le solo, un expresso, le cortado, taché d'un nuage de lait, et le café con leche, à parts égales. Le carajillo, allongé de brandy ou d'anis, se prend après le déjeuner et pas avant.
Tournées de tapas et visites de bodegas
Séville : tournée de tapas
4,9 (1 999 avis) · 3 h · annulation gratuite
75 € par personneprix de départ relevé le 2 septembre 2026
Questions fréquentes sur les plats espagnols
Quels sont les plats typiques espagnols ?
La tortilla de patatas et le jamón ibérico se trouvent partout. Les autres sont régionaux : paella à Valence, salmorejo et gazpacho en Andalousie, pulpo a la gallega et pimientos de padrón en Galice, fabada dans les Asturies, cocido à Madrid, pintxos et txuleta au Pays basque. Il n'existe pas de cuisine espagnole unique, mais une douzaine de cuisines régionales.
Quel est le meilleur plat espagnol ?
Le plus réussi n'est presque jamais le plus connu. La paella se mange rarement bien hors de la Communauté valencienne, alors que la tortilla de patatas, le salmorejo cordouan et le pulpo galicien sont bons partout où ils sont chez eux. Si vous ne deviez en goûter qu'un, prenez celui de la région où vous êtes.
Quels sont les cinq repas en Espagne ?
Le desayuno au réveil, très léger. L'almuerzo vers onze heures, souvent un sandwich pris au comptoir. La comida entre quatorze et quinze heures trente, qui est le repas principal de la journée. La merienda vers dix-sept ou dix-huit heures. La cena après vingt et une heures, légère. Les cuisines ferment entre ces créneaux.
Les tapas sont-elles gratuites en Espagne ?
Seulement à Grenade, à León, à Almería et dans quelques villes de Castille, où la tapa vient avec la consommation. Partout ailleurs, à Madrid, à Barcelone, à Séville, elles se paient à la pièce. Une carte annonçant des tapas gratuites dans un centre touristique est presque toujours une carte à éviter.
Que boivent les Espagnols au lieu de la sangría ?
Du tinto de verano, un mélange de vin rouge et de gaseosa servi avec de la glace et une rondelle de citron. La sangría est presque exclusivement servie aux touristes, et les carafes vendues en terrasse sont souvent industrielles. Une caña, un demi de bière pression, reste la commande la plus courante.
